Hai người nấu cùng một món, theo cùng một công thức, với cùng nguyên liệu — và ra hai kết quả khác hẳn.
Phần lớn khác biệt không nằm ở kỹ thuật nấu mà nằm ở hai thứ: nêm nếm và nền vị.
Vì sao công thức không đủ
Ba lý do:
Nguyên liệu không đồng nhất. Một quả cà chua chín hơn thì ngọt hơn và chua ít hơn; một con cá tươi hơn thì mặn tự nhiên khác. Công thức ghi số lượng cố định không tính được điều này.
Gia vị khác nhau về nồng độ. Hai loại nước mắm có độ đạm khác nhau cho hai kết quả khác nhau ở cùng một lượng. Muối hạt to và muối tinh cũng vậy, vì cùng một thìa chứa lượng muối khác nhau.
Khẩu vị là thứ cá nhân. Công thức viết cho một khẩu vị trung bình không có thật.
Hệ quả: công thức là điểm xuất phát, nếm là cái quyết định.
Năm vị cơ bản và cách chúng tác động lẫn nhau
Hiểu phần này thì việc chữa một món bị hỏng vị trở nên dễ:
Mặn làm nổi mọi vị khác. Món nhạt nhẽo thường không thiếu gia vị phức tạp — nó thiếu muối.
Ngọt làm dịu mặn và dịu chua. Một chút đường trong món kho hoặc món chua không để làm ngọt mà để làm tròn vị.
Chua làm món bớt ngấy và làm vị tươi lên. Một ít chanh hoặc giấm ở cuối cứu được nhiều món nặng nề.
Đắng ít dùng chủ động, nhưng nó tạo chiều sâu — phần cháy cạnh của hành phi, của thịt áp chảo.
Vị ngọt thịt — thứ có trong nước dùng, nước mắm, cà chua, nấm khô, thịt hầm. Đây là vị làm một món "đậm đà" mà không cần thêm muối.
Quy tắc chữa: quá mặn thì thêm chua hoặc ngọt trước khi thêm nước. Thêm nước làm loãng tất cả, kể cả những vị đang đúng.
Nêm thế nào
Năm nguyên tắc:
Nêm từng ít một và nếm sau mỗi lần. Thêm thì dễ, bớt thì gần như không.
Nêm ở nhiều thời điểm, không dồn vào cuối. Muối cho vào sớm ngấm vào nguyên liệu; muối cho vào cuối chỉ ở bề mặt. Hai cách cho hai vị khác nhau ở cùng một lượng.
Nếm khi món đã ở nhiệt độ ăn. Món nóng bỏng và món nguội cho cảm nhận vị khác nhau — nêm lúc quá nóng thường ra món nhạt khi ăn.
Nếm cả nước lẫn cái. Nước canh vừa nhưng thịt bên trong chưa ngấm là chuyện thường.
Để món nghỉ vài phút rồi nếm lại trước khi quyết định thêm gì. Vị cần thời gian để hoà.
Nước dùng: nền vị của rất nhiều món
Đây là thứ phân biệt rõ nhất giữa món nấu ở nhà và món ở hàng ăn ngon.
Bốn nguyên tắc:
Nước lạnh, đun lên từ từ. Thả xương vào nước sôi làm protein đông ngay ở bề mặt và chất ngọt không ra được.
Giữ ở mức sôi lăn tăn, không sôi sùng sục. Sôi mạnh làm nước đục và làm mỡ nhũ hoá vào nước.
Vớt bọt trong nửa giờ đầu.
Không đậy kín hoàn toàn — để hơi thoát bớt, mùi hôi đi theo.
Thời gian: xương gà một tới hai giờ, xương heo hai tới ba, xương bò lâu hơn. Nấu quá lâu không làm ngọt thêm mà làm nước đắng.
Nấu một mẻ lớn rồi chia đông lạnh. Đây là việc tốn một buổi và tiết kiệm nhiều tuần — có sẵn nước dùng thì bữa tối ngày thường khác hẳn.
Nêm nước dùng lúc nào
Điểm này hay bị làm ngược: không nêm nước dùng lúc nấu, nêm lúc dùng.
Lý do: nước dùng sẽ được dùng cho nhiều món khác nhau, mỗi món cần độ mặn khác. Và nếu có nấu cạn bớt, nước đã nêm sẽ mặn quá.
Gia vị nên có sẵn
Ba nhóm, và nhóm thứ ba là nhóm hay bị thiếu:
Nhóm nền — muối, đường, nước mắm, nước tương, dầu ăn, tiêu. Sáu thứ này làm được phần lớn món hằng ngày.
Nhóm tươi — hành, tỏi, gừng, ớt, chanh, và vài loại rau thơm. Nhóm này đóng góp nhiều hương nhất và nó không thay được bằng đồ khô.
Nhóm tạo chiều sâu — nấm hương khô, tôm khô, hành phi, một loại tương đậm. Ít người có sẵn, và chúng là thứ làm món ăn ở nhà có cái "đậm" của hàng quán.
Về bảo quản: gia vị khô mất mùi theo thời gian. Mua lượng nhỏ, dùng trong vài tháng, và để tránh xa bếp nóng — chỗ tiện tay nhất thường là chỗ tệ nhất.
Bốn lỗi nêm thường gặp
Thêm nước khi món mặn. Nó làm nhạt cả món chứ không chỉ làm bớt mặn. Thêm chua, ngọt, hoặc thêm nguyên liệu không nêm thì tốt hơn.
Nêm khi món chưa cạn tới mức cuối. Món kho, món sốt sẽ đậm lên khi cạn — nêm vừa lúc đầu là mặn lúc cuối.
Dùng bột ngọt hoặc hạt nêm để chữa món nhạt. Chúng thêm vị ngọt thịt nhưng không thay được muối, nên món vẫn thiếu cái nền.
Không nếm vì sợ. Nếm là bước bắt buộc, không phải bước tuỳ chọn. Người nấu không nếm thì món ăn là một canh bạc mỗi lần.
Một bài tập
Nấu một nồi canh đơn giản, chia làm bốn bát nhỏ. Một bát để nguyên, một bát thêm chút muối, một bát thêm chút chanh, một bát thêm chút đường.
Nếm bốn bát cạnh nhau. Nửa giờ này dạy được nhiều hơn mười công thức — vì sau đó bạn biết một món đang thiếu gì, thay vì chỉ biết nó chưa ngon.
Vì sao làm đúng công thức mà món vẫn khác?
Vì nguyên liệu không đồng nhất, gia vị khác nhau về nồng độ, và khẩu vị là thứ cá nhân — công thức là điểm xuất phát, nếm mới là cái quyết định.
Món bị mặn thì chữa thế nào?
Thêm chua hoặc ngọt trước khi thêm nước — thêm nước làm loãng tất cả, kể cả những vị đang đúng.
Nên nêm nước dùng lúc nào?
Lúc dùng, không phải lúc nấu — vì mỗi món cần độ mặn khác nhau, và nếu nấu cạn bớt thì nước đã nêm sẽ mặn quá.
Nhóm gia vị nào hay bị thiếu nhất?
Nhóm tạo chiều sâu — nấm hương khô, tôm khô, hành phi, tương đậm — đây là thứ làm món ở nhà có cái đậm của hàng quán.
