Bài nêu nguyên tắc chung; quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và về tập huấn cho người trực tiếp chế biến do cơ quan quản lý ban hành — luôn đối chiếu quy định hiện hành.
Người mới vào nghề bếp thường học công thức trước, an toàn thực phẩm sau. Ở nghề này thì ngược lại mới đúng: một sai sót về an toàn không làm món dở, nó làm người ăn phải nhập viện.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm
Vi khuẩn nhân lên nhanh nhất trong khoảng nhiệt độ ấm — tức khoảng giữa nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ nấu chín. Nguyên tắc nền của cả nghề nằm ở đây: giữ đồ lạnh thật lạnh, giữ đồ nóng thật nóng, và rút ngắn thời gian ở khoảng giữa.
Thời gian thực phẩm được để ở nhiệt độ phòng là thứ phải đếm, không phải ước lượng. Ở khí hậu nóng ẩm, khoảng thời gian an toàn ngắn hơn nhiều so với con số quen thuộc ở xứ lạnh.
Làm nguội nhanh cũng quan trọng như nấu chín: nồi lớn để nguội tự nhiên trên bếp đi qua vùng nguy hiểm rất lâu. Chia nhỏ ra khay nông rồi làm nguội là cách xử lý đúng.
Nhiễm chéo
Nguồn phổ biến nhất trong bếp: thớt và dao dùng cho đồ sống rồi dùng tiếp cho đồ ăn liền; tay không rửa giữa hai thao tác; và nước chảy từ thịt sống trong tủ lạnh xuống thực phẩm phía dưới.
Cách xử lý đơn giản và hiệu quả: tách dụng cụ cho đồ sống và đồ chín — nhiều bếp dùng thớt phân màu; cất thịt sống ở ngăn dưới cùng, đựng trong khay kín; và rửa tay giữa các thao tác, không chỉ đầu ca.
Khăn lau là vật hay bị bỏ qua: một chiếc khăn dùng cả ca lau mọi bề mặt là đường lây nhiễm hiệu quả nhất trong bếp.
Rã đông
Rã đông ở nhiệt độ phòng là sai sót phổ biến nhất và nguy hiểm nhất: lớp ngoài vào vùng nhiệt nguy hiểm trong khi lõi còn đá.
Ba cách đúng: rã trong ngăn mát, rã dưới vòi nước lạnh chảy, hoặc nấu thẳng từ đông với thời gian điều chỉnh.
Và không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông rồi để ở nhiệt độ phòng.
Người làm bếp
Không làm việc trực tiếp với thực phẩm khi đang có triệu chứng tiêu hoá, và thời gian chờ sau khi hết triệu chứng cần theo quy định của cơ sở.
Vết thương ở tay phải băng kín và đi găng.
Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khoẻ định kỳ là yêu cầu với người trực tiếp chế biến ở cơ sở kinh doanh — hãy kiểm quy định áp dụng cho loại hình cơ sở của bạn.
Ghi chép: phần phân biệt bếp chuyên nghiệp
Ba loại ghi chép nhẹ mà giá trị lớn: nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông đo mỗi ngày; ngày mở và hạn dùng dán trên từng hộp thực phẩm đã mở; và nguồn gốc nguyên liệu theo lô.
Khi có sự cố, ba thứ này là thứ duy nhất cho bạn biết nguyên nhân ở đâu — và là thứ cơ quan kiểm tra hỏi đầu tiên.
Một nguyên tắc để nhớ
Khi nghi ngờ về một thực phẩm — mùi lạ, để quá lâu, không nhớ mở từ khi nào — thì bỏ. Giá trị của nguyên liệu luôn nhỏ hơn giá của một ca ngộ độc, cả về tiền lẫn về uy tín của bếp.
Đây là quy tắc mà mọi bếp tử tế đều dạy người mới trong ngày đầu tiên.
Người làm bếp có bắt buộc phải có giấy tập huấn an toàn thực phẩm?
Với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, người trực tiếp chế biến thuộc diện phải đáp ứng yêu cầu về kiến thức an toàn thực phẩm và sức khoẻ theo quy định hiện hành.
Thức ăn nấu xong để được bao lâu ở nhiệt độ phòng?
Càng ngắn càng tốt, và ở khí hậu nóng thì ngắn hơn nhiều so với xứ lạnh. Nguyên tắc an toàn là giữ nóng trên ngưỡng an toàn hoặc làm nguội nhanh rồi bảo quản lạnh.
Thớt gỗ hay thớt nhựa an toàn hơn?
Cả hai đều dùng được nếu vệ sinh đúng và thay khi mặt thớt đã nứt nhiều. Quan trọng hơn loại vật liệu là việc tách riêng thớt cho đồ sống và đồ ăn liền.
Rã đông bằng lò vi sóng có được không?
Được, nhưng phải nấu ngay sau đó vì một số phần đã ấm lên. Không rã bằng lò rồi để lại trong tủ lạnh chờ chế biến sau.
